> если у человека вообще нет обмена веществ, как это скажется на его весе?

Люди без обмена веществ не живут.
Соответственно, без обмена веществ вес двигается к нулю (по мере разложения мертвого тела).

> бывают случаи, когда человек не ест, но набирает вес, при отёках например

Это относительно редкие исключения.
В подавляющем большинстве случаев, без еды люди худеют.